食用木薯饮料加工工艺优化

作     者：李明娟 张雅媛 游向荣 王颖 周葵 卫萍 黄会玲 LI Ming-juan;ZHANG Ya-yuan;YOU Xiang-rong;WANG Ying;ZHOU Kui;WEI Ping;HUANG Hui-ling

作者机构：广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁530007 广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心广西南宁530007 

基　　金：国家自然科学基金项目(31960456) 广西创新驱动发展专项(桂科AA17202010-3,桂科AA17202029) 广西自然科学基金项目(2019GXNSFBA245029) 广西农业科学院基本科研业务专项(2015YT87,2018YT29,桂农科2018YM05,31960456) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2020年第20卷第4期

页      码：111-116页

摘      要：以华南9号食用木薯为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对制备食用木薯饮料的酶解条件、调配配方及稳定性等工艺条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解工艺条件为:耐高温α-淀粉酶添加量80 U/g,酶解温度85℃,酶解时间120 min;最优调配配方组合为:8%白砂糖+0.2%植脂末+0.04%柠檬酸;复合稳定剂最佳添加量为:蔗糖脂肪酸酯0.04%,分子蒸馏单甘酯0.04%,微晶纤维素0.02%和卡拉胶0.04%。经该工艺生产的食用木薯饮料风味独特,口感细腻,稳定性良好。

主 题 词：食用木薯饮料 酶解 配方 稳定性 加工工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.018

馆 藏 号：203956034...