高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究

作     者：郭睿 段冰 杨玲 郭旭凯 邵强 柳青山 GUO Rui;DUAN Bing;YANG Ling;GUO Xu-kai;SHAO Qiang;LIU Qing-shan

作者机构：山西农业大学高粱研究所山西晋中030600 

基　　金：山西省农业科学院农业科技创新研究课题(YCX2018209) 晋中市科技重点研发计划(农业)(Y182016) 国家现代农业产业技术体系(CARS-06-13.5-A30) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2020年第20卷第4期

页      码：142-150页

摘      要：为研发一种高粱无糖饼干,以高粱全粉与小麦粉为主要原料,以植物油、混合蛋奶、膨松剂、食盐、水等为辅料,以感官评价为主要指标,在单因素试验的基础上,通过BOX-Behnken设计(BBD)优化高粱饼干的最佳配方,结果为:主料高粱全粉与小麦粉质量比为41∶59,辅料添加量相对主料的比例为:植物油14%,混合蛋奶57%,膨松剂2%,食用盐0.8%。在单因素试验的基础上,通过中心组合设计(CCD)优化高粱无糖饼干的最佳烘焙工艺,结果为:烘烤时间16 min,烘烤温度151℃。验证试验证实,按此配方与工艺制作的高粱无糖饼干感官评分达到90.2,与理论值89.6相近,表明利用响应面分析法得到的配方与工艺参数可靠,具有实用价值。该饼干的抗性淀粉含量达14.9%。高粱无糖饼干的研发,不仅提高了无糖饼干的感官品质,且丰富了糖尿病人的食谱。

主 题 词：高粱全粉 饼干 配方 工艺 响应面优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.023

馆 藏 号：203956062...