氦气冷等离子处理对大米蒸煮品质及理化特性的影响

作     者：刘静静 王若兰 李兴军 段义三 徐咏宁 LIU Jingjing;WANG Ruolan;LI Xingjun;DUAN Yisan;XU Yongning

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 国家粮食和物资储备局科学研究院昌平中试基地北京102209 山东省军粮储备库山东齐河251100 

基　　金：院-企业合作研发项目“含水率15%的粳稻谷储藏期间品质指标变化规律研究”(H2001) 中央级公益性院所科研基本业务费“稻谷和大米低温保鲜储存工艺及仓房设计”(ZX1921-1) 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2020年第41卷第3期

页      码：40-46页

摘      要：冷等离子体技术是目前新型的食品非热加工技术,为了解冷等离子处理后大米品质的变化,以在广州、常州、黑龙江常规储藏半年的稻谷加工的大米为研究对象,采用120、320、520 W的氦气冷等离子分别处理60 s,研究冷等离子处理对大米蒸煮品质、物理特性及生理生化特性的影响。结果表明:≥120 W氦气冷等离子处理60 s后,广州籼米、常州粳米和东北粳米的蒸煮时间显著减少,分别从18.83、19.00、19.50 min降低至13.67、14.50、14.00 min,水分吸收比率和蒸煮损失增加,米粒水滴接触角减小,亲水性增加,破碎指数增加,游离脂肪酸和丙二醛含量减少,巯基含量呈增加趋势,新鲜度指数增加,破损淀粉含量减少,直链淀粉含量变化很小。氦气冷等离子处理对大米的品质影响较大,并可改善大米蒸煮品质和新鲜度,有望用于延长大米的储备周期。

主 题 词：氦气冷等离子 大米 蒸煮品质 新鲜度指数 巯基 丙二醛 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16433/j.1673-2383.2020.03.007

馆 藏 号：203956290...