美味牛肝菌饼干的研制

作     者：郭磊 郭娟 阚欢 刘云 GUO Lei;GUO Juan;KAN Huan*;LIU Yun

作者机构：西南林业大学生命科学学院云南昆明650224 

基　　金：云南省科技计划项目(2018ZG004) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第14期

页      码：137-141页

摘      要：美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。

主 题 词：美味牛肝菌 饼干 感官评价 指标分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.14.021

馆 藏 号：203956562...