豌豆蛋白粉馒头加工工艺研究

作     者：吕常旭 李颖 贺金涛 陈娟 LU Chang-xu;LI Ying;HE Jin-tao;CHEN Juan

作者机构：烟台南山学院健康学院山东烟台265713 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第14期

页      码：142-146页

摘      要：将豌豆蛋白粉作为营养强化剂加入小麦粉中以改善馒头的口感、风味,丰富馒头的种类,增加食用者对蛋白质的摄入。选取豌豆蛋白粉添加量、加水量、二次发酵时间和馒头坯揉制次数4个因素,设计单因素和L9(34)正交试验。结果表明:豌豆蛋白粉添加量为6%、加水量为54%、二次发酵时间为45 min、馒头坯揉制次数为12次,得到豌豆蛋白粉馒头品质较好。将豌豆蛋白粉馒头与小麦粉馒头比较,蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、赖氨酸的含量高于小麦馒头,添加豌豆蛋白粉明显改善了馒头品质,感官评分检验在5%水平下t=5.582,大于t9(5%)=2.262,两者存在显著差异,豌豆蛋白粉馒头感官性状、营养价值均优于小麦馒头。

主 题 词：豌豆蛋白粉 馒头 感官评定 正交试验 加工工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.14.022

馆 藏 号：203956632...