化学膨松面坯在焙烤工艺中的流散性研究

作     者：王美 修宇 WANG Mei;XIU Yu

作者机构：北京联合大学旅游学院北京朝阳100101 

出 版 物：《四川烹饪高等专科学校学报》 (Journal of Sichuan Tourism University)

年 卷 期：2011年第4期

页      码：22-24页

摘      要：面点工艺中常因面坯的流变性使成品造型达不到预期设计效果,本文从面点烤制时间、温度以及配方等方面研究了不同因素对面坯流变性的影响。多因素组合试验表明膨松剂种类对面坯流散性影响最大,然后依次为面粉种类、油脂种类和烘焙温度。在20个/盘的装盘量下,使用小苏打、低筋粉、色拉油等原料在140℃条件下烘焙最有利于发挥面坯的流变性。这一结论对生产企业设计色、味、香、形俱佳的面点品种,开发面点新品种都具有现实意义。

主 题 词：面坯 流散性 膨松剂 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-5432.2011.04.006

馆 藏 号：203957039...