无淀粉乳化香肠工艺条件的优化

作     者：周伟伟 刘芳 朱金媛 刘毅 马俪珍 戴瑞彤 

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 天津农学院天津300190 

基　　金：国家“十一五”重大科技支撑项目(2006BAD05A15) 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2009年第34卷第1期

页      码：116-120页

摘      要：以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。

主 题 词：斩拌终温 瘦肉与肥肉比例 磷酸盐含量 响应曲面法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13684/j.cnki.spkj.2009.01.047

馆 藏 号：203957226...