枸杞面酱发酵工艺的研究

作     者：许丹妮 许良玲 陆翠 廖承谱 XU Dan-ni;XU Liang-ling;LU Cui;LIAO Cheng-pu

作者机构：广西民族师范学院化学与化工学院广西崇左532200 广西高校桂西南特色植物资源化学重点实验室培育基地广西崇左532200 崇左市食品药品检验所广西崇左532200 

基　　金：2017年度广西壮族自治区中青年教师基础能力提升项目(2017KY0843) 2018年度崇左市科技计划项目(崇科FA2018018) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第16期

页      码：101-106,132页

摘      要：为改善面酱的营养价值,增加面酱品种,以枸杞、面粉为主要原料,利用微生物发酵技术,酿造出枸杞特色面酱。根据单因素试验结果,采用Box-Benhnke设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到枸杞面酱的最佳制备工艺。结果表明:枸杞添加量8.5%,发酵剂接种量0.3%,发酵温度50℃,发酵时间21 d。该条件下测得枸杞面酱中氨基酸态氮含量为0.79 g/100 g,与理论值的相对误差只有0.4%,且得到的产品色泽金黄、味道香甜、细腻质稠,具有枸杞清香。

主 题 词：枸杞 面酱 发酵 响应面分析 氨基酸态氮 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.16.016

馆 藏 号：203958891...