酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响

作     者：滕安国 李冰馨 赵静怡 李雪涛 张芹 TENG An-guo;LI Bing-xin;ZHAO Jing-yi;LI Xue-tao;ZHANG Qin

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 

基　　金：国家自然科学基金(31501442) 天津科技大学青年教师创新基金(2014CXLG03) 天津科技大学大学生实验室创新基金(1814A203) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第15期

页      码：1-5页

摘      要：该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明:SPP、STP、SHP、SC的最佳质量配比为2:2:2:3,添加量为0.5%时,保水率可达94.03%.将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致.

主 题 词：牛肉 磷酸盐 柠檬酸钠 凝胶 保水性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.15.001

馆 藏 号：203958891...