黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

作     者：薛依婷 白红霞 李明杰 毕歆瑜 季万兰 薛海波 陈义勇 XUE Yi-ting;BAI Hong-xia;LI Ming-jie;BI Xin-yu;JI Wan-lan;XUE Hai-bo;CHEN Yi-yong

作者机构：常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟215500 江苏梁丰食品集团有限公司江苏张家港215623 

基　　金：张家港市科技支撑计划(农业)项目(ZKN1802) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第16期

页      码：156-162页

摘      要：以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1%AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。

主 题 词：黑木耳多糖 发酵 凝固型酸奶 感官评价 酸奶品质 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.025

馆 藏 号：203960782...