不同方法制备的马铃薯抗性淀粉物化特性研究

作     者：郑妍 曹珏 方泽栋 李相禹 韦青海 彭佳丽 ZHENG Yan;CAO Jue;FANG Zedong;LI Xiangyu;WEI Qinghai;PENG Jiali

作者机构：武汉设计工程学院食品与生物科技学院湖北武汉430205 

基　　金：湖北省教育厅科研计划项目(B2018368) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2020年第14期

页      码：10-12,18页

摘      要：以马铃薯淀粉为原料,分别采用压热、辐照和微波3种方法制备抗性淀粉,并研究其对马铃薯抗性淀粉含量及物化特性的影响,测定指标包括抗性淀粉含量、溶解度、膨胀度、透明度和链构象。结果表明,马铃薯淀粉经压热、微波和辐照处理后抗性淀粉含量显著增加(p<0.05),且辐照处理制备的抗性淀粉含量最高;原淀粉和3种处理淀粉的溶解度都随温度的升高而增加,而辐照处理的淀粉溶解度最高,膨胀度最低;压热、辐照和微波处理都显著降低了淀粉的透明度(p<0.05);3种处理方式降低了淀粉的有序结构和双螺旋结构程度。

主 题 词：马铃薯抗性淀粉 压热 辐照 微波 物化特性 溶解度 膨胀度 透明度 链构象 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.07.037

馆 藏 号：203965703...