响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺

作     者：王斌 赵吉顺 姜小苓 张自阳 王科 刘明久 WANG Bin;ZHAO Ji-shun;JIANG Xiao-ling;ZHANG Zi-yang;WANG Ke;LIU Ming-jiu

作者机构：河南科技学院河南省现代生物育种协同创新中心河南新乡453003 济源市财源种业有限公司河南济源459000 

基　　金：科技部创新方法专项(2018IM030100) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2020年第41卷第17期

页      码：82-89页

摘      要：为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度>酵母添加量>发酵时间>加水量>相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。

主 题 词：小麦 百农4199 馒头 加工工艺 响应面分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.17.013

馆 藏 号：203968295...