小米曲奇预拌粉配方的优化

作     者：吴祎帆 邵晔 郑徽 赵红伟 李美妮 谢宏 WU Yi-fan;SHAO Ye;ZHENG Hui;ZHAO Hong-wei;LI Mei-ni;XIE Hong

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第8期

页      码：258-264页

摘      要：以预糊化小米粉为主要原材料,研制小米曲奇预拌粉。通过单因素试验,研究小米粉添加量、吉士粉添加量、奶粉添加量、泡打粉添加量、糖粉添加量对小米曲奇感官评分和硬度的影响。采用Box–Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,以感官评分和硬度为评判指标,优化小米曲奇预拌粉配方。优化后配方为:小米粉60.00g、低筋面粉40.00 g、吉士粉6.50 g、泡打粉1.00 g、糖粉45.00 g、奶粉8.00 g。在此条件下小米曲奇的理论感官评分为95.04分、硬度为510.11 g。在此配方下制作的小米曲奇呈棕黄色,与市售黄油曲奇相比,具有独特的小米香气和风味。预拌粉降低了小米曲奇制作的专业性、技术性,提高生产效率,利于生产品质稳定、健康味美的小米曲奇产品。

主 题 词：曲奇预拌粉 小米 Box–Behnken法 感官评价 硬度 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.8.0208

馆 藏 号：203968342...