不同储存条件对浓香花生油风味及综合品质的影响

作     者：邓金良 刘玉兰 王小磊 陈宁 宋立里 DENG Jinliang;LIU Yulan;WANG Xiaolei;CHEN Ning;SONG Lili

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工大设计研究院河南郑州450001 山东金胜粮油集团有限公司山东临沂276600 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401405) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第17期

页      码：231-237页

摘      要：将浓香花生油置于室外自然环境中的钢制储油罐,分别采用常规储存、添加叔丁基对二苯酚(tertiary butylhydroquinone,TBHQ)储存、充氮储存18个月,每月定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及气相色谱-嗅闻仪对花生油中挥发性风味成分进行定量检测和风味嗅闻评价,并检测其酸价、过氧化值和VE、甾醇含量,研究不同储存条件对花生油风味及综合品质的影响。结果表明:浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类占挥发性风味成分总量的一半以上,这两类挥发性风味成分构成了浓香花生油特有的坚果香味、烧烤味、甜香味等基础风味。花生油经常规储存、添加TBHQ储存、充氮储存18个月后,吡嗪类物质相对含量从36.42%分别降低至16.33%、21.92%、27.02%,醛类物质相对含量从23.82%分别增加至24.61%、2.26%、17.52%,花生油的坚果味、烘烤味、甜香味及总体风味等明显减弱,酸败味增强;与常规储存相比,添加TBHQ和充氮储存均能有效延缓花生油特征风味物质、VE、甾醇的损失,将保质期分别延长至18个月以上和10个月;但添加TBHQ储存的花生油中检测出了TBHQ分解产物——叔丁基对苯醌。因此,充氮储存花生油不仅可以避免抗氧化剂添加对油脂的污染,也可以达到保质保鲜的目的。

主 题 词：浓香花生油 叔丁基对二苯酚 充氮储存 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻 综合品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20190824-252

馆 藏 号：203969527...