芝麻香型白酒控温发酵中试研究

作     者：李一关 王琪 何璇 高银涛 蔡丛菊 田庆贞 陈建新 LI Yiguan;WANG Qi;HE Xuan;GAO Yintao;CAI Congju;TIAN Qingzhen;CHEN Jianxin

作者机构：粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学)江苏无锡214122 江苏泰州梅兰春酒厂有限公司江苏泰州225300 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第17期

页      码：125-130页

摘      要：芝麻香型白酒原酒品质与发酵温度关联明显,通过自行设计发酵控温设备发酵芝麻香型白酒,以芝麻香型白酒酒厂同期窖池生产白酒作为对照,探讨芝麻香型白酒控温发酵的特点。结果表明,在夏季通过温度控制可以使酒醅温度在发酵后期缓缓下降至30℃以下;使用控温发酵方式发酵芝麻香型白酒,原酒出酒率相比工厂同期窖池产原酒提高9.5%;控温发酵原酒中乙酸乙酯、己酸乙酯分别为684.19、137.61 mg/L,达到优级标准。对发酵过程中生物反应热的分析结果显示,该研究对芝麻香型白酒工艺改进具有积极意义,为生产放大提供了必要的数据支撑。

主 题 词：芝麻香型白酒 控温发酵 有限元 瞬时热分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024151

馆 藏 号：203979213...