不同干燥方式对哈密瓜品质的影响

作     者：郭雪霞 张子赫 刘英娜 刘瑜 冉国伟 王海 GUO Xuexia;ZHANG Zihe;LIU Yingna;LIU Yu;RAN Guowei;WANG Hai

作者机构：农业农村部规划设计研究院农业农村部农产品产后处理重点实验室北京100125 河北农业大学食品科技学院河北保定071001 

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划资助项目(2015BAD19B01) 

出 版 物：《北方园艺》 (Northern Horticulture)

年 卷 期：2020年第19期

页      码：23-31页

摘      要：以哈密瓜为试材,研究对比了自然晾晒、太阳能干燥、真空冷冻干燥和市售4种不同条件下得到的哈密瓜干,通过干燥时长、水分活度、物理性质、化学性质、能耗和感官等指标综合评价产品品质,以期找到适合哈密瓜的干燥方式。结果表明:不同干燥方式干制哈密瓜所需时间之间差异显著(P<0.05),太阳能干燥可以显著缩短干制时长,提高干制效率;各种干燥方式均可将哈密瓜干的水分活度降低到很低水平,真空冷冻干燥、太阳能干燥和市售哈密瓜干之间差异性不显著,但均与自然晾晒的哈密瓜干差异性显著(P<0.05);不同干燥方式对哈密瓜色泽有显著影响(P<0.05),真空冷冻干燥和太阳能干燥可以较好地保持哈密瓜原有的色泽。不同干燥方式对哈密瓜的硬度影响显著(P<0.05),咀嚼性自然晾晒和真空冷冻干燥之间差异显著(P<0.05);太阳能干燥和真空冷冻干燥香气成分含量最高的4类物质均为醇、酮、酯和醛类,可以较好的保留新鲜哈密瓜的香气成分;不同干燥方式对哈密瓜干制过程中能耗影响差异显著(P<0.05),太阳能干燥可以显著降低能耗;不同干燥方式对哈密瓜干感官评分影响显著(P<0.05),太阳能干制而成的哈密瓜干感官评分最高为84分,与其它干燥方式相比差异显著(P<0.05);太阳能干燥时间短,干燥产品的硬度、咀嚼性、色泽较好,香气成分保留较好,能耗较低,适合哈密瓜的干燥。干燥条件为温度47.5℃,风速2.8 m·s^-1。

主 题 词：哈密瓜 干燥方式 品质 能耗 感官 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 09[农学] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 090201[090201] 083203[083203] 

D　O　I：10.11937/bfyy.20194652

馆 藏 号：203985097...