苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

作     者：张海燕 康三江 袁晶 曾朝珍 ZHANG Haiyan;KANG Sanjiang;YUAN Jing;ZENG Chaozhen

作者机构：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃兰州730070 甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心甘肃兰州730070 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-27) 甘肃省林业科技计划项目(2017kj051) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2020年第39卷第10期

页      码：145-151页

摘      要：为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始p H值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并采用超高效液相色谱(UPLC)及液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)分析了酚类物质的组成和含量。结果表明,优化出自然发酵工艺条件为初始p H值4.6,糖添加量15%,苹果片含量200 g/L。在此优化条件下,苹果酵素感官评分为(8.45±0.24)分、SOD活性为(40.26±1.03)U/m L。苹果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高,原花青素B2、表儿茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、儿茶素以及根皮苷次之。

主 题 词：苹果酵素 自然发酵 工艺优化 品质 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.027

馆 藏 号：203986401...