微酸性电解水处理对野生菌贮藏品质的影响

作     者：詹苑 高晴 杨珍 叶章颖 和劲松 ZHAN Yuan;GAO Qing;YANG Zhen;YE Zhang-ying;HE Jin-song

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 

基　　金：国家自然科学基金地区项目(31860474) 云南省科技计划项目重点项目(2016FA014,2016RA040) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第22期

页      码：281-289页

摘      要：为探明微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对野生菌贮藏过程中品质变化的影响,采用响应曲面法进行Box-Behnken试验设计,以微酸性电解水的处理时间、处理温度和料液比为因素,新鲜野生菌表面菌落总数的死亡数量级和感官评分为响应值,得出最佳SAEW处理条件,进而用该优化条件处理鲜野生菌并放于4℃冰箱中进行贮藏实验,定期测定菌落总数、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、失重率及维生素C含量的变化。结果表明,SAEW的最佳处理条件为:处理时间5 min、处理温度20℃、料液比1∶15 g/mL,在此条件下处理鲜野生菌可有效控制其表面微生物增长量,同时可减缓贮藏过程中维生素C含量的衰减,延缓丙二醛含量的增加速度,抑制多酚氧化酶的活性,对失重率无显著影响。贮藏12 d后表面菌落总数仅达1.83 lg CFU/g,与对照组相比丙二醛含量减少0.434μmol/L,多酚氧化酶活性下降了0.49 U,失重率为1.27%。综上,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,可为SAEW在野生菌贮藏保鲜技术的运用中提供理论依据。

主 题 词：微酸性电解水 野生菌 贮藏品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020030077

馆 藏 号：203989157...