葡萄米酒工艺的优化研究

作     者：许超丽 乔丹 邵永明 张轲 董荣 张珍珍 XU Chaoli;QIAO Dan;SHAO Yongming;ZHANG Ke;DONG Rong;ZHANG Zhenzhen

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

基　　金：国家级大学生创新项目(201810758032) 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2020年第11期

页      码：81-85页

摘      要：试验以葡萄和糯米为主要原料,采用单因素试验以及正交试验对葡萄米酒进行工艺优化。通过单因素试验以确定酒曲添加量、葡萄添加量、发酵温度和发酵时间,以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.4%,葡萄添加量30%,发酵温度36℃,发酵时间32 h。该实验通过优化葡萄米酒工艺可以增加市场上米酒类饮品的丰富性,同时,也可以提高市场上大多数鲜食葡萄的利用率,还能大大增加葡萄的附加价值。

主 题 词：葡萄 米酒 发酵工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13746/j.njkj.2020097

馆 藏 号：203990524...