乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

作     者：张珺 喻婷 许浩翔 黄海伦 胡萍 谭书明 王晓宇 冯丹丹 ZHANG Jun;YU Ting;XU Hao-xiang;HUANG Hai-lun;HU Ping;TAN Shu-ming;WANG Xiao-yu;FENG Dan-dan

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025 

基　　金：贵州省刺梨产业发展专项资金科技创新项目[2019-2-3] 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第36卷第11期

页      码：202-211,195页

摘      要：为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明:刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为:刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。

主 题 词：刺梨 猴头菇 益生菌 复合发酵饮料 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0451

馆 藏 号：203990826...