挤压处理对小麦麸皮与胚芽复配粉的稳定化

作     者：黄雅琪 庄坤 沈汪洋 李心悦 翟健安 丁文平 HUANG Yaqi;ZHUANG Kun;SHEN Wangyang;LI Xinyue;ZHAI Jian’an;DING Wenping

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 大宗粮油重点实验室武汉430023 

基　　金：十三五国家重点研发计划(2018YFD0401002) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第11期

页      码：86-90页

摘      要：将按照7︰1比例混合的小麦麸皮与胚芽复配粉进行挤压处理,以期降低脂肪氧化酶活力的同时提高复配粉可溶性膳食纤维含量。在单因素试验基础上,利用响应面的Box-Behnken设计对挤压工艺进行优化,以Ⅳ区挤压温度、液体进料量、螺杆转速为3因素,研究各因素对脂肪氧化酶活力和可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,螺杆转速110 r/min、液体进料量19.00%,Ⅳ区挤压温度109℃时,脂肪氧化酶活力平均值为421.15±2.13 U/L,可溶性膳食纤维含量平均值为6.39±0.58 g/100 g。相较于未处理小麦麸皮、胚芽复配粉,挤压处理后复配粉的脂肪氧化酶活力降低51.77%,SDF增加39.82%,表明挤压处理能有效钝化复配粉中脂肪氧化酶活力,同时有效提高复配粉中SDF含量。

主 题 词：小麦麸皮 脂肪氧化酶 可溶性膳食纤维 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

馆 藏 号：203992175...