雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

作     者：戢得蓉 刘钰 乔明锋 黄益前 何佳逊 JI De-rong;LIU Yu;QIAO Ming-feng;HUANG Yi-qian;HE Jia-xun

作者机构：四川旅游学院食品学院四川成都610100 

基　　金：四川旅游学院科研创新团队基金(18SCTUTD05) 四川省大学生创新训练项目(201711552068) 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2020年第20卷第6期

页      码：92-100页

摘      要：为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶(卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))比例,分别讨论复配胶、复合果汁(雪莲果∶猕猴桃=2∶1)、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为:以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。

主 题 词：雪莲果 猕猴桃 果冻 响应面法 配方优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-6221.2020.06.015

馆 藏 号：203992838...