川西高原野樱桃果酒发酵条件优化及其风味成分分析

作     者：雷丹 吴敏 胡琼 唐洁 张庆 LEI Dan;WU Min;HU Qiong;TANG Jie;ZHANG Qing

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 

基　　金：四川省科技计划项目(2018NFP0111) 四川省科技计划项目(2019ZYZF0170) 四川省教育厅重点项目(18ZA0447) 西华大学研究生创新基金项目(ycjj2019122) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2020年第41卷第24期

页      码：13-21,30页

摘      要：以川西高原野樱桃为原料酿造野樱桃果酒,采用单因素和Box-Behnken试验设计,分析K2S2O5添加量、初始糖度、酵母接种量、发酵温度对野樱桃果酒发酵的影响。同时,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)相结合的方法对不同陈酿时间果酒风味物质检测分析,并对主要风味物进行主成分分析,以筛选出对野樱桃果酒特征风味起重要作用的关键成分。结果表明,响应面法优化野樱桃果酒最佳发酵工艺为:K_2S_2O_5添加量80 mg/L,初始糖度19°Bx,酵母接种量3.5%,发酵温度23℃。不同陈酿时间野樱桃果酒经气相色谱-质谱联用仪共检出90种挥发性物质,挥发性物质总含量随陈酿时间延长呈先增加后减少趋势,在陈酿12 d时检出74种挥发性香气成分,种类最多,主要为醇类(35.480%)和酯类(35.848%),所占比例最高为93.808%;通过主成分分析法提取出3个主成分及6种对川西高原野樱桃果酒风味影响较大的物质,分别为辛酸、己酸乙酯、丁香酚、苯甲醛、油酸乙酯、芳樟醇,其中特有成分丁香酚、油酸乙酯、芳樟醇等对人体健康起积极作用。通过对川西高原野樱桃果酒工艺条件及香气成分进行分析,为野樱桃产品开发及其相关功能性评价奠定理论基础。

主 题 词：野樱桃果酒 响应面法 气相色谱-质谱法(GC-MS) 工艺优化 风味物质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2020030190

馆 藏 号：203993437...