即食金针菇加工关键技术研究

作     者：张颖 肖颜林 王波 邓健 陈功 邓磊 游敬刚 ZHANG Ying;XIAO Yan-lin;WANG Bo;DENG Jian;CHEN Gong;DENG Lei;YOU Jing-gang

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130 南充绿宝菌业科技有限公司四川南充637000 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2013年第49卷第3期

页      码：6-9,22页

摘      要：以盐渍金针菇为原料,研究即食金针菇加工关键技术,包括护色保脆技术、调味配料技术、防腐杀菌技术。得出:护色保脆效果最好的是0.05%(B)+0.05%(C)+0.10%(A)+钙盐(A)0.05%,漂煮护色时间15min左右;香辣金针菇调味配料技术最优参数为辣椒+花椒+香辛料油为5%,食盐添加量为4%,柠檬酸添加量为0.25%,甜味剂添加量为0.06%,I+G添加量为0.06%;复配防腐剂最优配比为0.20‰(B)+0.15‰(C)。90-95℃15min+有复配防腐剂杀菌保存后,产品保质期能够达到10个月以上。

主 题 词：金针菇 护色保脆 调味 防腐剂 杀菌 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.03-002

馆 藏 号：203996408...