多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究

作     者：陈功 张其圣 刘竹 梅时学 鲍永碧 李恒 余文华 CHEN Gong;ZHANG Qisheng;LIU Zhu;MEI Shixue;BAO Yongbi;LI Heng;YU Wenhua

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030 四川省川南酿造有限公司四川眉山620030 

基　　金："十二五"国家科技支撑课题(2012BAD31B04) "十二五"四川省科技支撑项目(2012NZ0002) 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2014年第33卷第1期

页      码：27-31页

摘      要：以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。

主 题 词：榨菜 固相微萃取 气质联用 香气成分 多轮增香发酵 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.01.008

馆 藏 号：203996664...