羊肚菌酶解液制备美拉德反应肉味调味基料

作     者：高娟 杜佳馨 吴限 杨倩 方东路 郑惠华 赵立艳 胡秋辉 GAO Juan;DU Jiaxin;WU Xian;YANG Qian;FANG Donglu;ZHENG Huihua;ZHAO Liyan;HU Qiuhui

作者机构：南京农业大学食品科学技术学院农业农村部食用菌加工重点实验室江苏南京210095 江苏安惠生物科技有限公司江苏南通226009 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-20) 南京农业大学大学生创新创业训练计划资助项目(201910307033Y) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第24期

页      码：242-250页

摘      要：以羊肚菌酶解液为底物制备羊肚菌美拉德反应肉味调味基料。通过褐变度、Friedman排序检验及模糊数学的感官评价法设计单因素试验及正交试验,分析不同反应条件对产物风味及色泽的影响。采用色差仪、电子舌、电子鼻仪器分析法综合评价产物的整体风味及颜色特性。感官结果表明,最优美拉德反应条件为还原糖添加量10%、D-木糖与D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反应温度115℃、初始反应pH 7.0、反应时间30 min,在此条件下制备的美拉德反应产物肉香浓郁、滋味怡人、风味协调。仪器分析结果表明经美拉德反应后,羊肚菌酶解液的鲜味和咸味传感器响应强度增大,苦涩味及氨、胺类化合物和硫化氢等不良挥发性风味传感器响应强度降低,同时具有更为丰富的香气轮廓和颜色特性。

主 题 词：羊肚菌 酶解液 美拉德反应 排序检验 模糊数学 电子舌 电子鼻 

学科分类：0832[0832] 1004[医学-公共卫生预防医学类] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20191212-129

馆 藏 号：203999107...