摘要：为了降低曲拉因干燥过程引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为曲拉干燥设备及工艺提供理论依据,该研究选择热风干燥的方式,以干燥后产品的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*为目标,利用数据标准化的综合评分方法对3个目标评分。根据响应面中心组合设计理论,探讨了热风温度、物料厚度和风速对曲拉热风干燥工艺的影响,建立二次多项回归模型,并对干燥工艺进行了优化。结果表明,3个因素对综合评分的影响大小依次为:热风温度、风速、物料厚度;曲拉热风干燥最佳工艺参数为:热风温度41℃,物料厚度10 mm,风速60 m/min,此时得到最大综合分为0.9012;工艺优化后曲拉的亮度值L*比牧区自然暴晒干燥方式提高了7.18(P<0.05),红度值a*和黄度值b*分别极显著的降低了1.41和10.29(P<0.01),过氧化氢值(peroxide value,POV)、硫代苯巴比妥酸反应底物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)值分别极显著降低了1.15 g/100 g、0.84 mg/kg和1.973 mg/L(P<0.01)。表明该干燥工艺可有效降低曲拉干燥过程中脂肪的氧化程度与美拉德反应的发生,改善产品色泽品质。研究结果为曲拉热风干燥设备及工艺提供了理论依据。

摘要：以脱脂牦牛乳为研究对象,滴定酸度为考察指标,利用3株具有较强发酵能力的乳酸菌:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)和植物乳杆菌(BM5152)为因子,研究并筛选3株菌在脱脂牦牛乳中的最佳接种量。在单因素实验的基础上,采用响应面中心旋转组合实验对影响牦牛"曲拉"发酵效果的3个因子进行了优化,建立并分析了各因子与响应值的数学模型。结果表明:在42℃条件下发酵3.5h,3个因素对发酵牦牛乳滴定酸度的影响大小依次为:MGD1-3>MGB39-5>BM5152;3株菌MGD1-3、MGB39-5、BM5152最佳组合的接种量为:5.29、7.18、6.30lgcfu/mL,在此条件下制作牦牛"曲拉",其发酵滴定酸度为71.90°T。接种等量优化组合发酵剂与牧区含菌乳清液于脱脂牦牛乳中进行验证实验,其发酵时间极显著的缩短了8.7h(p<0.01)、滴定酸度显著的提高了3.97°T(p<0.05)、活菌数极显著的增加了7.9×107cfu/mL(p<0.01)。

摘要：本试验旨在探究饲养方式和饲粮能量水平对牦牛生长性能、瘤胃发酵参数和瘤胃菌群的影响。采用3×2双因素试验设计,在散栏和栓系2种饲养方式下饲喂低、中、高3种能量水平[综合净能(NE_(mf))分别为5.51、6.22、6.94 MJ/kg]的全混合日粮(TMR)。选取体重(269.75±35.46)kg、健康无病的公牦牛60头,随机分为6组,分别为栓系低能组(TL组)、栓系中能组(TM组)、栓系高能组(TH组)、散栏低能组(CL组)、散栏中能组(CM组)、散栏高能组(CH)组,每组10头牛。预试期15 d,正试期90 d。结果显示:1)栓系饲养方式下,牦牛的终末体重和平均日增重随饲粮能量水平的增加而升高,TH组显著高于TL和TM组(P0.05);在散栏饲养方式下,瘤胃液丙酸浓度随饲粮能量水平的增加先升高而后降低,CM组显著高于CH和CL组(P<0.05)。3)在栓系饲养方式下,拟杆菌门和普雷沃氏菌属的相对丰度随着饲粮能量水平的升高显著增加(P<0.05);在散栏饲养方式下,CM组拟杆菌门的相对丰度最高,显著高于CH组(P<0.05)。综上可知,饲养方式和饲粮能量水平对牦牛生长性能、瘤胃发酵参数和瘤胃菌群产生了影响。总体上来看,散栏饲养方式优于栓系饲养方式,中能量水平饲粮提高了牦牛的生长性能,改善了瘤胃发酵参数和瘤胃菌群组成,因此,散栏饲养方式下饲粮NE_(mf)为6.22 MJ/kg时是较适宜进行牦牛冷季育肥的条件。