摘要：利用响应面法优化发芽糙米活性乳酸菌饮料的工艺条件。在单因素试验基础上,选择料液比、接种量、发酵时间、发酵温度为影响因素,以饮料中乳酸菌数量和感官评分为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立模型,进行响应面分析优化工艺。结果表明发芽糙米活性乳酸菌饮料的最优工艺条件为料液比1∶10.60(g/m L)、接种量4.40%(以糙米糊化后液体总质量为基准)、发酵时间16.50 h、发酵温度38℃,在此条件下生产的产品口味香醇且营养丰富,具有良好的市场开发前景。

摘要：发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料,经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响,并以γ-氨基丁酸含量为评价指标,通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明:当蜂蜜添加量为8%,发酵温度为30℃,时间为3.9 h,酵母活化液添加量为13%时,γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。