摘要：目的:测定淡豆豉中γ-氨基丁酸(GABA)及其前体物质谷氨酸(Glu)的含量。方法:通过单因素设计考察不同的提取方法、提取溶剂、提取时间、提取次数及料液比对淡豆豉中GABA、Glu提取率的影响,应用柱前在线衍生-高效液相色谱法测定其含量。结果:淡豆豉中GABA、Glu含量分别为5.48、17.98mg/g,最佳提取工艺条件为超声波水提法、料液比1∶12提取40min、提取2次,在0.0125~0.4000mg/mL范围内线性关系良好,平均加样回收率为分别为99.69%、97.34%,RSD(n=6)分别为4.99%、4.51%。结论:本研究首次发现淡豆豉中存在较高含量的GABA、Glu,高于目前已报道的大多数中药材和传统食用发酵豆制品,并建立了适合淡豆豉中GABA、Glu的提取工艺和柱前在线衍生-高效液相色谱检测法。