摘要："天时、地利、人和"对于酿酒来说十分重要,其中"天时"即是强调季节、时效与气候等因素对于酿酒过程,如制曲、酒醅堆积发酵、基酒贮存等的影响;"地利"则是强调地势相关因素,如原料、水质等对于酿酒的影响;"人和"则重点说明人作为酿酒过程的具体操作者,在工艺的采用、设备的选择、酒体设计勾调等方面中所扮演的重要角色。只有协调处理好"天时、地利、人和"三者间的关系,才能酿造出优质白酒。(晓文)

摘要：浓香多粮型酒吸取了多种粮食的精华,利用各种粮食间的营养互补、作用互补优势,按恰当的原料比例混合发酵而成。浓香多粮型酒的勾调关键是解决好多粮的复合香味、四大酯的比例协调关系,其勾调关键要点:明确的勾兑思路,合理的酒体设计,对基础酒和调味酒的正确选择和勾兑过程的组合调味,才能使所勾兑的浓香多粮型白酒酒体丰满、柔和。

摘要：由于饮食科学的发展进步,取自动植物的各种浸汁制品得到开发,这些浸汁具有天然食品的风味和保健性,因而其用途不断扩大。蔬菜汁的出现为蔬菜今后加工技术开辟了一条新路。美国、西欧和日本都生产蔬菜汁制品,并已订出蕃茄汁和混合蔬菜汁国际标准。蔬菜汁含有丰富的营养,来源于自然,是婴幼儿和病人优选营养品;另一方面。

摘要：总结酿酒产业"十一五"期间取得的成就,体现技术创新的重要作用;按照酒业"十二五"规划的要求,通过技术进步与创新,进一步提升产业升级。

摘要：针对生料酿酒迅速普及,指出在宣传发展中应注意的事项,并对其几个技术要点进行探讨。

摘要：回顾清香型白酒国家标准的修订过程,比较新旧标准的不同。新标准在感官要求上体现了专业性与通俗性;在理化指标上,客观、科学的体现清香型白酒中的酸酯平衡;新标准将白酒的英文修改为“baijiu”,增强了文化自信,准确地表达出了白酒的内涵,便于国际交流。

摘要：浓香多粮型酒的生产工艺特点为:发酵期长,酸高,淀粉高,水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势,为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂,使酒体带有陈味,更加突出了主体香,酒体也更丰满;沸点量水有利于糖化,并可抑制杂菌,这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)

摘要：高度酒向低度酒转化是我国酿酒工业的一个趋势,我国白酒是世界六大蒸馏酒之一,不少白酒的酒度达55°-65°。经分析测试含有150多种微量成分,定量的有108种,其中有机酸占14～16％左右,醇类占12％,酯类占64～68％,羰基化合物占6～8％,而其中仅占1％的香味物质构成了中国白酒的独特风格,研究表明:随着酒精浓度的降低,一些原来溶于较高酒精中的物质,其溶解度随之降低,一部分析出凝聚成絮状沉淀下来,使酒液变混浊,特别是冬季,这个矛盾尤以突出,严重影响酒的外观、这是低度白酒生产发展的技术难题。

摘要：指出了白酒产品中使用甜味剂、香精香料等食品添加剂所存在的问题。应按照国家《食品安全法》及行业要求,正确选择酒用食品添加剂。利用超临界CO2萃取技术从酿酒副产物中提取酒用呈香呈味物质,作为酒类添加剂回归应用到白酒产品中,能有效地提高产品质量,为酒类添加剂的开发提供了一条新的思路。

摘要：多粮型酒以高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料 ,其配比分别为37 % ,15 % ,8 % ,21 %和19 % ,用曲量24% ,辅料糠壳用量20 %左右 ,入窖温度17～18℃ ,顶火温度32～40℃ ,入窖淀粉冬春20 %～22 % ,夏季18 %～20% ;入窖酸度冬春1.7以下 ,夏季2.4以下 ,60度酒平均出酒率41.5% ,优级品率50 %。其理化指标分析结果表明 ,多粮型酒的酸酯醛醇含量均较单粮型高 ,发酵时间85天左右 ,较单粮型60天长 ,出酒率亦高5 %。但综合成本较单粮型高1000元/t以上。(庞晓)