摘要：以冬瓜、桑椹、白砂糖、花生油等为原料制作低脂低糖冬瓜桑椹果蔬馅料。该文探究了桑椹果浆、白砂糖粉和玉米淀粉液的添加量对馅料感官品质的影响,在单因素试验基础上,进一步采用正交试验设计优化,测定硬度、胶黏度和咀嚼度等TPA(Texture Profile Analysis)参数确认最佳配方。以冬瓜质量100.0%浆计,单因素试验中,桑椹、白砂糖、玉米淀粉添加质量分数分别为30%、6%和2%时,馅料的感官评分最高;正交试验优化后的最佳配方为:花生油2.5 wt%、桑椹30.0 wt%、白砂糖6.0 wt%、玉米淀粉溶液1.5 wt%。所得冬瓜桑椹馅料色泽油光滑亮、紧致、有桑椹和冬瓜的特有气味、酸甜适中、口感细腻、软硬适中;馅料中总糖和还原糖的含量分别46.22 wt%、30.07 wt%,水分和脂肪含量分别为39.48 wt%、1.04 wt%。有机酸总含量为1.87 g/kg,其中含量最高的是酒石酸703.40 mg/kg、苹果酸453.34 mg/kg和丙醇二酸418.55 mg/kg,花青素含量为2.89 mg/g,兼具冬瓜和桑椹的特征挥发性风味物质正己醛、正辛醛和柠檬烯,相对含量分别为8.06%、4.13%和1.58%。在室温条件下(25℃)冬瓜桑椹馅料保质期为30 d。

摘要：以淀粉型马蹄加工副产物果渣为原料,采用超声辅助复合酶法提取制备马蹄不溶性膳食纤维(Water Chestnut Insoluble Dietary Fiber,WIDF),通过单因素试验考察复合酶添加量、料液比、超声功率对WIDF提取率的影响,设计响应面试验对提取工艺进行优化,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型,优化得到最佳工艺参数加以验证,并对比传统复合酶法提取WIDF的品质功能特性。结果表明:建立WIDF提取率的回归方程模型极显著(P<0.01),可用于对超声辅助复合酶法提取WIDF的提取率指标进行分析和预测,优化得到最佳工艺参数:酶质量分数9%,料液比1:15,超声功率320 W,在此条件下进行验证试验,得到WIDF提取率高达67.60%,对比传统复合酶法,提取率提高107.36%、WIDF的持水力提升34.33%、胆固醇吸收性能提升35.77%,该研究可为马蹄渣的高值化综合利用提供一定理论参考依据。

摘要：本研究以干豇豆为原料进行浸泡腌渍调味,开发即食豇豆制品,通过设计响应面试验,讨论浸泡液中白砂糖、食盐与醋酸添加比例对浸泡腌渍后豇豆总酸度、硬度、L^(*)值、复水比、感官评分的影响,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型,利用熵权法对各个响应值赋权值进行多目标优化,得到最佳工艺参数并加以验证。结果表明:建立总酸度、硬度、感官评分3个指标的回归方程模型均极显著(p<0.01),L^(*)值指标的回归方程模型显著(p<0.05),复水比指标的回归方程模型则不显著,可用于对干豇豆浸泡腌渍工艺指标进行分析和预测;熵权法综合评分的回归方程显著(p<0.05),可用于腌渍工艺的多目标优化,得到最佳工艺配方:食盐4%、醋酸1.4%、白砂糖11.8%,在此条件下进行验证试验,腌渍后豇豆的总酸度0.44、硬度217.03 g、L^(*)值42.31、复水比2.94、感官评分85.29分,与理论预测值接近,说明响应面结合熵权法优化具有较好的准确性和可靠性,可为后续研究提供理论依据。

摘要：初步研究了一种重组过氧化物酶Acinetobacter ***04(A4-Prx)的酶学特性,并先对pH、温度和H2O2浓度对过氧化物酶A4-Prx活性的影响进行单因素优化,然后采用正交实验设计对A4-Prx降解玉米酒糟中玉米赤霉烯酮的反应条件进行了优化。结果表明,重组过氧化物酶A4-Prx不含有血红素,其过氧化物酶活性的最适pH、温度和H2O2浓度分别为pH8.5、75℃、25mmol/L;A4-Prx降解DDGS中ZEN的最佳反应条件为:H2O2浓度40mmol/L,料液比1:2(g/mL),温度70℃,时间9h,且在该条件下ZEN降解率为99.2%±0.2%。

摘要：本研究以鹿肉、猪肉为原料,研制开发重组鹿肉制品。首先通过单因素试验研究各功能性添加物[谷氨酰胺转胺酶(TG)、大豆蛋白、食盐、复合磷酸盐]和加工条件(酶作用温度、酶作用时间)对重组肉重组特性的影响。结果表明TG用量、大豆蛋白用量、食盐用量和酶作用温度对重组特性影响较大,酶作用时间和复合磷酸盐用量的影响较小。然后基于Box-Behnken设计,结合使用因子分析法和响应曲面分析优化出最优重组工艺参数为:酶作用温度42.68℃、TG用量1.15%、大豆蛋白用量3.36%、食盐用量2.06%。

摘要：比较了CO2压力、温度和处理时间对香蕉果肉中多酚氧化酶活性的影响,并且采用二次回归正交旋转组合设计优化了高压CO2处理对香蕉果肉中多酚氧化酶的钝化条件。结果表明,影响高压CO2处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶活性的主次因素顺序为温度>时间>CO2压力;高压CO2处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶的最佳条件为温度60℃、CO2压力19MPa、处理时间50min,在此条件下,香蕉果肉中多酚氧化酶的残活力仅为0.9%。

摘要：荔枝汁体系较不稳定,热加工后荔枝汁中的果肉成分非常容易出现分层沉淀,影响荔枝汁的感观品质。对热加工后荔枝汁中的果肉沉淀物的营养成分进行分析,并用中心组合试验设计法优化了荔枝汁中果肉沉淀物的稳定体系。结果表明,荔枝汁中果肉沉淀物的水分、总可溶性糖、粗蛋白、总膳食纤维、不溶性膳食纤维、灰分和总酚的含量分别为83.43%、10.69%、3.9%、1.89%、1.23%、0.46%(W/W)、2 108.37 mg/kg。添加黄原胶和羧甲基纤维素钠能对荔枝汁中的果肉沉淀物起到很好的稳定作用,优化后的最佳稳定体系为:pH值5.44、果肉沉淀物含量16.39%(W/W),黄原胶、羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠的添加量分别为0.1%、0.35%和0.05%(W/W)。

摘要：广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一。为了迎合新时代口感变化的需求,同时,保持该凉果原有的品质特征。对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测。构建了广式佛手柑凉果的感官特征,分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性。结果表明,佛手柑的原有风味,如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味,是广式佛手柑凉果特色风味指标。滋味物质的评价中,除了考虑产品甜、酸和苦的程度外,还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度。功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献。