摘要：食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。

摘要：发酵工程作为一门综合性学科,广泛涉及食品、制药、能源等多个领域,其在推动社会经济发展、保障人民健康和促进可持续发展方面具有重要作用。因此,构建“发酵工程”课程思政的必要性和迫切性凸显。阐述了“发酵工程”课堂思政建设的背景和意义,并提出了采用多元化教学和强化应用研究的教学方法。通过这些教学方法,旨在培养学生在学习发酵工程知识的同时,提高其思想道德水平和科学素养,并激发学生的创新精神和社会责任感,为学生的综合发展和社会进步做出积极贡献。

摘要：杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数(glycemic index,GI)食物原料。该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化。结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方(100 g):藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g。该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)值为50.77<55,符合低GI食品要求。

摘要：“食品试验设计方法”是食品类专业的专业必修课,对食品研发十分重要,但课程理论性太强,学生学习兴趣不高。为提高“食品试验设计方法”课程教学效果,研究了基于应用型人才培养定位的本科院校“食品试验设计方法”课程教学方法,提出采用案例教学法等教学手段来激发学生学习的积极性,提高教学效果,培养学生实际应用能力。