摘要：目的分析人工偶氮类色素柠檬黄、日落黄在含乳饮料中的褪色原因。方法通过测定Lab值,比色法计算其ΔE值,对比柠檬黄和日落黄与β-胡萝卜素在普通水体系以及含乳体系中的褪色速率,同时设计试验对比以乳清分离蛋白和酪朊酸钠作为蛋白质来源体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色速度,并使用Ellman’s法测定两者体系中巯基的数量。通过测定不同浓度半胱氨酸体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色情况,验证巯基数量对合成偶氮类色素褪色的影响。结果在普通水体系中复配柠檬黄日落黄稳定性较好,褪色速度较慢,而在含乳体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色速度快于天然色素。Ellman’s法测定乳清分离蛋白的巯基数量远远大于酪朊酸钠,同时乳清蛋白体系中复配柠檬黄日落黄色素褪色速度快于酪朊酸钠体系。半胱氨酸浓度梯度实验显示,半胱氨酸浓度越高复配柠檬黄日落黄色素褪色越快。结论通过不同实验法案能够确定,含乳饮料中的巯基是导致合成偶氮类色素快速褪色的原因之一。