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凝固型紫薯酸乳发酵工艺及抗氧化活性研究: 收藏
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引用; 《食品与机械》2013年第5期29卷 198-203页; 作者：吴兰芳蒋爱民郭善广俞兰秀胡劼莹林康光华南农业大学食品学院广东广州510642 绿雪生物工程(深圳)有限公司广东深圳518001; 研究凝固型紫薯酸乳最优发酵工艺并评价其抗氧化活性。以感官评分为考察指标,运用Box-Behnken设计,筛选最优紫薯酸乳发酵工艺;利用质构仪,测定酸乳质构特性;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明:确...; 研究凝固型紫薯酸乳最优发酵工艺并评价其抗氧化活性。以感官评分为考察指标,运用Box-Behnken设计,筛选最优紫薯酸乳发酵工艺;利用质构仪,测定酸乳质构特性;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明:确定最优发酵工艺为紫薯添加量4.3%,发酵时间5.5h,发酵温度42℃,菌种添加量0.004U/g,在该条件下制作的酸乳,呈淡紫色,质地均匀一致,酸甜可口,细腻柔和,具有浓郁的乳酸菌发酵酸乳和紫薯香味,抗氧化能力得到提高。; 来源：详细信息评论

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