摘要：以20种糯米为原料包制成粽子,利用PLSR分别建立全质构分析(TPA)和理化特性对粽子感官品质的预测模型。结果表明,TPA能预测5个感官指标,对咀嚼黏性和目测黏性的预测效果最佳,R^(2)>0.9,且RMSEE较小。其次是硬度(R^(2)=0.89,RMSEE=0.33)和咀嚼性(R^(2)=0.80,RMSEE=0.67)。糯米理化特性能预测6个感官指标,目测黏性的预测效果最佳,R^(2)=0.98,且RMSEE较小(0.13)。其次是硬度(R^(2)=0.71,RMSEE=0.54)、米香(R^(2)=0.65,RMSEE=1.31)和光泽(R^(2)=0.61,RMSEE=1.05)。TPA预测模型R^(2)显著高于理化特性预测法。综合推断,TPA预测模型优于理化指标预测模型,克服了传统感官评价主观性等缺点,更适用于粽子感官品质的评价。