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直投式功能菌对青菜盐渍发酵过程中各指标变化研究: 收藏
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引用; 《食品与发酵科技》2011年第6期47卷 22-24页; 作者：余文华张蜀艳陈功刘竹兰恒超万胡张其圣李洁芝张颖李恒四川省食品发酵工业研究设计院成都市工业职业技术学校四川泡菜研究所成都温江611130 四川省吉香居食品有限公司四川眉山620039 李记酱菜调味品有限公司四川眉山620039; 对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6%～8%盐,同时按0.04‰量喷洒直投式功能菌...; 对直投式功能菌剂盐渍发酵青菜过程变化进行了研究,在盐渍发酵过程中通过测定青菜和盐渍水中可溶性固形物、pH值、乳酸、氨基态氮含量等含量变化,确定,采用直投式功能菌剂盐渍发酵青菜,需加入6%～8%盐,同时按0.04‰量喷洒直投式功能菌剂在每一层青菜上,经一个月盐渍发酵处理,乳酸含量均为0.6%以上,亚硝酸盐含量逐渐下降到0.1mg/Kg以下,此盐渍发酵方式使得青菜色泽为黄绿色,质地较脆,且安全性好。; 来源：详细信息评论

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