摘要：从果园枣树上采摘不同品种的鲜枣,并采用不同干燥方式制得干枣样品,按照GB/T 23495-2009方法《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法》分别检测鲜枣和干枣苯甲酸含量。结果表明:干燥温度可明显影响干枣的苯甲酸含量。分析干枣中苯甲酸含量数据推断出:枣中苯甲酸的形成是在枣的生长期内次级代谢过程中苯丙氨酸解氨酶催化生成反式肉桂酸(T-肉桂酸),再经CoA依赖型茁氧化途径生成苯甲酸的前体物-苯丙酰CoA,最终生成苯甲酸;苯丙酰CoA在枣中含量较高,生成苯甲酸的过程比较缓慢,但温度的升高可明显加快这一过程。

摘要：试验采用80℃巴氏杀菌和121℃高温杀菌两种热杀菌方式处理沾化冬枣汁,测定不同热杀菌方式对枣汁中总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性能的影响。结果表明,经灭菌后冬枣汁中总黄酮含量未发生明显变化;总酚含量经121℃高温灭菌后增加174%,经80℃巴氏灭菌后总酚含量增加117%。冬枣汁经121℃高温灭菌后,抗氧化活性明显高于80℃巴氏杀菌的样品和冬枣鲜汁。综上,热处理可以增加冬枣汁中酚类物质的含量,提高其抗氧化性。

摘要：研究比较了冬枣汁与金丝小枣汁对DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和金属螯合力。分别以成熟的沾化冬枣(Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao var. Zhanhua)、乐陵金丝小枣(Ziziphus jujuba)和去离子水按照2∶1打浆,经酶解、离心、过滤得到枣汁。测定冬枣汁与金丝小枣汁不同添加量的DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率、金属螯合力和还原能力。结果表明:冬枣汁总酚、总黄酮含量均远高于金丝小枣样品;冬枣汁和金丝小枣汁都具有一定的抗氧化性能,且均高于Vc对照样。两者相比,冬枣汁对DPPH自由基、ABTS^(+)自由基具有较高清除能力,并且具有较强的金属螯合能力和还原能力。

摘要：以金黄色葡萄球菌为指示菌，对发酵液进行一系列处理，初步探究抗菌物质的性质。将上清液在不同温度下处理，40-70℃处理时，抑菌性没有明显变化，80℃以后抑菌性随着处理温度的升高而逐渐降低，121℃处理后，抑菌活性几乎消失。酸碱和有机溶剂处理后，上清液的抑菌活性有所下降，但仍保持一定的抑菌活性，处理时有白色沉淀产生。上清液对蛋白酶都比较敏感，用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶处理1h时，抑菌活性几乎消失。通过以上结果，可以初步判定枯草芽孢杆菌YB5能够产生蛋白类抑菌物质。

摘要：选用革兰染色和芽孢染色的方法,从健康仔猪的新鲜粪便中筛选出37株芽孢杆菌,其中有11株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有较强抑制效果,并对这11株菌进行猪胆盐、人工胃液、人工肠液和硫酸铜的耐受力试验及分泌淀粉酶、蛋白酶和纤维酶的能力进行测定。试验结果显示:猪肠源性芽孢杆菌对胆盐和人工消化液有较好的耐受性;微量元素铜离子对芽孢杆菌的增殖有抑制作用;芽孢杆菌都能产生淀粉酶,但是产纤维素酶和蛋白酶都不明显。从中挑选出各种特性较好的1株YB5进行生理生化及16S r DNA序列分析,鉴定为枯草芽孢杆菌。

摘要：可得然胶(Curdlan)是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量。实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0.4%时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。实验还对挂面感官指标进行了评估。实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。

摘要：为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱。在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化。以发酵辣椒酱感官品质为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对原料预处理萃取工艺进行优化。结果表明,最佳萃取工艺为液料比6∶1(mL/g),萃取温度50℃,萃取时间3 h,此时,产品的感官品质最佳。通过消费人群对不同辣度规格的产品感官评定发现,15~20岁人群对辣度2×10^(3) SHU(斯高维指数)发酵辣椒酱满意度最高;25~35岁人群对辣度4×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高;50岁以上年龄段人群对辣度1×10^(3) SHU发酵辣椒酱满意度最高。