摘要：针对绿茶贮藏环节易氧化、陈变的行业难点问题,以温度、湿度、含氧量、干茶含水量为控制变量,研究差异化调控对绿茶贮藏品质稳定性的影响,以期获得最大限度保持绿茶品质风味和营养价值的贮藏条件。通过均匀设计,结合主成分分析、回归分析优化建立了扁形绿茶的贮藏品质控制参数。结果表明,随着贮藏时间延长,茶多酚和儿茶素含量呈下降趋势,酯型/非酯型儿茶素在贮藏6个月后增加幅度明显,咖啡碱含量变化不显著。优化获得绿茶贮藏协同品控参数:干茶含水量4.5%,温度25℃、相对湿度55%、内包装含氧量0.2%,在该条件下绿茶贮藏感官风味和化学物质保留率最为稳定,其中茶多酚、儿茶素和感官评分的综合评分分别为1.28、1.10、2.09。本研究可为绿茶贮藏流通、保鲜控制规程的制定提供技术支撑和参考依据。

摘要：茶叶中儿茶素含量丰富、功效显著,针对其稳定性差、易氧化降解等限制其高值化应用的瓶颈问题,研究基于层层自组装技术构建表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epi-gallocatechin-3-gallate,EGCG)三元包载乳液体系,考察原料配比及工艺条件对微胶囊乳液稳定性的影响,通过优化工艺参数制备了粒径均一、稳定性较好的EGCG微胶囊产品,并将两种EGCG微胶囊应用于培根产品的保鲜。两种EGCG微胶囊均表现出了体外逐步缓慢释放特性,SEM结果显示其外观呈椭球型,形态完整,粒径多分布于1~5μm之间。壳聚糖-EGCG-环糊精微胶囊抑制培根贮存过程中pH变化及色泽劣变效果显著(P<0.05),并显著降低了培根贮藏过程中的菌落总数。两种EGCG微胶囊均不同程度地实现了培根保鲜,这为EGCG等茶叶酚类成分在调理肉品保鲜中的应用提供了参考与借鉴。

摘要：天然保鲜剂具有健康安全的特点,但单一天然保鲜成分效果有限。为提升天然保鲜剂的保鲜效果,以抗氧化性为指标,通过Plackett-Burman(PB)设计实验从6种天然保鲜成分中筛选出3种:茶多酚(纯度70%)、ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine hydrochloride,ε-PL)、乳酸链球菌素(Nisin),并结合最陡爬坡实验和Box-Behnken design(BBD)响应面实验设计,确定保鲜剂的最佳复配方案。将此配方应用于培根保鲜中,通过对pH值、菌落总数、挥发性盐基氮的检测发现,此复合保鲜剂可以有效地抑制细菌生长,保鲜效果良好。

摘要：为探索固态速溶茶贮藏过程中环境及包装材质对水分、儿茶素和茶黄素含量的影响,设计敞口和密封的贮藏试验。结果表明,6小时内,0.5~3 g固态速溶茶敞口贮藏于15~55℃、50%~90%空气温湿度时,水分含量增加值为1.28%~30.72%;其中低温下含水率随湿度增加及时间的延长呈缓慢增长态势,高温高湿下出现吸水糊化现象。60天内,3 g固态速溶茶密封贮藏于塑料自封袋中,含水率达10%左右,样品失去流动性,塑料自封袋的阻湿性降低,不利于固态速溶茶的贮藏,铝箔袋中的速溶茶则维持在6.1%~7.5%,铝箔袋更有利于保持速溶茶的品质。同时,密封贮藏期间儿茶素、茶黄素含量较为稳定。综上,低温低湿有利于固态速溶茶的贮藏;固态速溶茶含水率随贮藏环境温度或湿度升高而增加。同一贮藏条件下,铝箔袋的阻湿性优于塑料自封袋。固态速溶茶含水率应控制在8%以下,可通过低温、低湿或致密的包装材料来实现。