摘要：为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化。以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标,进行单因素试验,研究不同工艺条件对猪大肠嫩化效果影响。在单因素基础上,根据响应面实验设计原理,获取BP神经网络训练模型所需要的训练、测试和验证数据。并采用遗传算法进行优化,得到酶-碱联合嫩化最佳工艺条件。结果表明,BP神经网络结合遗传算法优化得到最佳工艺参数为:NaOH质量浓度为1.40 g/L,NaOH处理时间为26 min,木瓜蛋白酶质量分数为2.0%,木瓜蛋白酶处理时间在55 min时,猪大肠的感官评分为9.125,与模型预测值基本符合。结果表明,该嫩化工艺可以显著改善猪大肠嫩度和保水性,对猪大肠加工具有一定参考价值。