摘要：为筛选餐饮业食品卫生量化评价的指标,构建科学、合理、准确和量化的现场餐饮业食品卫生量化评价指标体系。根据《餐饮业食品卫生管理办法》对餐饮业的食品卫生要求编制初步的评价指标体系,采用德尔菲法(Delphi)设计,就指标体系的每一项指标选定专家进行征询。按专家对各指标的重要性评价,赋予每个指标相应的权重。按《餐饮业食品卫生管理办法》对餐饮业的食品卫生要求细化成3级72分项要求(评价指标),编制成初步的评价表。选定的专家按重要性分值1、3、5分对评价指标进行评价,剔除了72项三级指标要求中的19项(第一、二级指标要求只能确定权重,不能剔除),保留了53项(占73·6%);专家对整体《评价表》的重要性评价均值为3·79,其中一级指标为3·50,二级指标为3·70,三级指标为3·85,重要性较高,专家的意见集中程度较好。在评价表中“监测结果”和“粗加工”的相对标准差最高,为0·69,说明专家对这2项指标的意见协调性稍差。但就整体而言,专家对总体指标的意见是协调的,协调系数为0·34(P>0·05),对二级指标的意见协调程度最高,协调系数为0·61(P>0·05),其次为一级指标,协调系数为0·51,对三级指标的协调性较低,协调系数为0·21(P>0·05)。经两轮对专家的问卷式征询,构成了由72项指标(一级指标7项,二级指标12项和三级指标53项)及其相应的权重组成的、三级树状结构的《广东省餐饮业食品卫生量化评价表》。该体系对提高广东省的食物安全水平具有重要意义。