摘要：为探究超声辅助-碱-酶法提取鲟鱼硫酸软骨素(Chondroitin sulfate,CS)的最佳工艺条件,以鲟鱼软骨为原料,通过单因素试验和响应面设计进行工艺优化;测定鲟鱼CS体外自由基清除能力,并通过傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)、高效凝胶渗透色谱、高效液相色谱对其结构进行分析。优化得到鲟鱼CS的最佳提取工艺条件为:以碱性蛋白酶为提取用酶、料液比1:30(g/m L)、提取时间122 min、p H值为9.9、温度为45℃。在此条件下,鲟鱼CS的得率为17.06%,纯度90.16%,响应面模型拟合良好;所得鲟鱼CS对DPPH自由基有较高的清除率,IC_(50)为15.04 mg/mL;鲟鱼CS FTIR的特征吸收峰符合CS主要特征,分子质量为37ku,单糖组成以氨基葡萄糖、葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、葡萄糖、半乳糖等为主,且同标准品单糖组成基本一致。结果表明:所获得的鲟鱼CS提取方法具有较高的得率和纯度,且能够很好地保持鲟鱼CS完整的天然结构。