摘要：为优化柠檬凉茶的澄清工艺条件,以透光率为评价指标,比较了2种酶、2种澄清剂的澄清效果。通过单因素试验和二次回归正交旋转组合设计研究果胶酶添加量、壳聚糖添加量、澄清温度和澄清时间对柠檬凉茶透光率的影响,用DPS 7.05软件分析得到4个因素的回归方程。结果表明,酶和澄清剂复合使用比单一使用酶或澄清剂的澄清效果要好,同时确定了柠檬凉茶澄清工艺的最佳工艺条件为果胶酶添加量150 U/100 m L、1%壳聚糖添加量0.3 m L/100 m L、澄清温度45℃、澄清时间75 min,在该条件下柠檬凉茶透光率理论最大值为98.05%。通过试验验证,在实际情况下得到柠檬凉茶透光率为(97.98±0.10)%,说明模型预测值与实测值吻合性良好。

摘要：菊糖作为一种新型的低能量膳食纤维,目前在食品中存在着一定应用。本文主要论述了菊糖在油脂类食品中的应用,主要包括菊糖作为脂肪替代物在油脂类食品中的应用,对油脂的吸附特性及其影响因素,以及其抗氧化性。菊糖在油脂类食品中具有抗氧化作用并且可以增强体内的抗氧化系统,将此特性应用到油脂类食品中具有重要意义。

摘要：利用纤维素酶对油橄榄果渣糊进行酶解,以提高果渣糊的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量。以SDF含量和模糊数学感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对酶解工艺进行优化,探讨纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值对油橄榄果渣糊的影响,并采用Box-Behnken试验设计优化酶解工艺。结果表明,在纤维素酶添加量0.42%、酶解温度41℃、酶解时间30 min、酶解pH4.5条件下,得到可溶性膳食纤维含量最多、模糊数学感官评分最高,分别为0.132 g和88.5。

摘要：本文以油橄榄果渣为试验原料,设计了热风干燥密封发酵处理、热风干燥纱布发酵处理、冷冻干燥密封发酵处理、冷冻干燥纱布发酵处理、新鲜果渣密封发酵处理和新鲜果渣纱布发酵处理6个处理,并在发酵6、72、168 h后对各个处理油橄榄果渣发酵饮料进行感官评价,研究不同处理方式对油橄榄果渣发酵饮料风味的影响。结果表明:随着发酵时间的增加,不同处理油橄榄果渣发酵饮料的甜度和酸度变化趋势不明显,而香味和色泽变化趋势明显;总体来看,在冷冻干燥密封发酵处理下,发酵168 h得到的油橄榄果渣发酵饮料风味最佳,酸度、甜度适中,有浓郁的油橄榄香味,呈均匀的鲜绿色。