摘要：优化罗汉果总甜苷的水提工艺并探讨其对软欧包品质的影响.采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,研究加热时间、料液比和浸泡时间对罗汉果总甜苷提取率的影响,确定最佳水提工艺;比较罗汉果水提物添加量对软欧包品质(感官评分、比容、质构特性,如硬度、咀嚼性、回复性和弹性等)的影响.罗汉果甜苷最佳水提工艺条件是加热时间为71 min,料液比(w/v)1∶104,浸泡时间为96 min,在此条件下测得总甜苷含量为52.98%;罗汉果水提物添加量为16.67%时软欧包品质最佳,感官评分87.80分、比容4.10 mL/g、硬度1.21 N、咀嚼性10.17 mJ、回复性8.13 mm、弹性10.47 N.采用水提工艺得到的罗汉果甜苷可作为研制低糖产品的原料,烘焙后的低糖罗汉果软欧包风味独特、口感柔软细腻.