摘要：为了给多谷物面条的研发提供理论基础,以玉米面粉和小麦面粉为主要原料,复配荞麦粉、黄豆粉以及小米粉,采用挤压工艺制备多谷物面条。通过单形重心设计进行混粉试验,分析了混合粉的糊化特性、面团的流变学特性以及面条的蒸煮品质和感官品质。结果表明:黄豆粉对混合粉的黏度有明显的降低作用,荞麦粉的添加会使混合粉的黏度逐渐增加,小米粉的添加对混合粉的黏度没有显著的影响,黄豆粉对多谷物面条的感官品质有提升作用,且同时混有3种杂粮粉的面条感官品质较高,使用含有玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉11.667%,黄豆粉1.667%和小米粉1.667%的混合粉所制面团的弹性模量(G')和黏性模量(G'')均最大。以感官品质为主要指标,参考各混合粉的糊化特性及流变学特性进行优化分析确定出多谷物面条的最佳配比:玉米面粉45%、小麦面粉40%、荞麦粉8%,黄豆粉3.5%,小米粉3.5%。为了进一步优化面条品质,采用乳清蛋白(WP)、黄原胶(XG)和谷氨酰胺转氨酶(TGase)进行改良,结果发现:XG对多谷物面条感官评价的影响最大,TGase次之,WP的效果相对较差,采用正交试验优化并确定最佳改良配比:XG 0.3%、WP 1.5%和TGase 0.07%。

摘要：手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。

摘要：为提高烩面的质构品质与感官品质,以小麦粉为原料,研究烩面加工的最优工艺条件.对加水量、加盐量、醒面温度、醒面时间4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计BoxBenhnken中心组合试验,以烩面的感官评分为指标,采用响应面优化法确定烩面加工的最佳工艺参数.结果表明:烩面加工最优工艺条件为加水量51%、加盐量2.3%、醒面温度31℃、醒面时间32 min.按优化后的工艺制作烩面的感官评分为84.20±0.55,硬度为5 246.71±113.25 g,咀嚼度为4 370.26±91.42 g,烩面的感官品质和质构品质达到最佳.

摘要：通过Box-Behnken响应面实验设计,以感官评分和亮度值L*为指标,研究了三种酶制剂对面条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型,木聚糖酶对感官评价分的影响较显著,而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为:木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的添加量分别为213.06、67.43、5mg/kg,感官评价预测结果为86.79分,L*值预测结果为84.35。验证实验结果接近预测的结果。

摘要：冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定。通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866%,0.1%,4.999944%,0.003%,0.039775%时,面条品质最佳。验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design-Expert软件预测结果基本一致。按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上。

摘要：以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5%,酵母添加量为0.20%,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分。该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求。

摘要：单月桂酸甘油酯(GML)作为一种食品级乳化剂也具有一定抗菌作用。本研究将GML与其它配合物复合,使其抗菌性得到不同程度提高,通过Box–Behnken Design–响应面优化分析设计,得出抗菌性最佳GML乳化液配方为:以浓度为50μg/mL 10 ml GML为基质,山梨酸钾加入量0.050 g、吐温–80加入量0.022 g、SE–15加入量0.030 gS、SL加入量0.025 g,在此乳化液中加入盐、乙醇和水制成GML微乳液。实验证明,其具有优良抗菌效果,应用到馒头制作中也得到良好防霉保鲜效果,为GML在食品中应用提供新的思路。

摘要：大豆蛋白作为胶粘剂应用的改性方法有盐、硫化物、碱、胰蛋白酶、尿素、盐酸胍、SDS、SDBS、酰化和磷酸化法。简述了改性大豆蛋白作为胶粘剂的研究现状以及改性后的大豆蛋白应用在木板上的胶粘特性的变化情况。大豆蛋白经改性后其胶粘特性有所变化,变化情况受改性剂浓度的影响,改性后蛋白质的部分二级结构展开,胶粘强度提高,同时改性可以暴露出包埋在蛋白质内部的疏水基团,提高大豆蛋白胶粘剂的耐水性。

摘要：采用乳酸菌发酵的方法,进行了发酵拉制面条工艺的优化及品质研究。探究了食盐添加量、发酵剂添加量、发酵时间和发酵温度对拉制面条拉伸性能的影响,并对拉制面条品质进行了分析。采用正交试验设计方案,优化了最佳发酵工艺条件,结果为:食盐添加量1%、发酵剂量2%、发酵温度31℃、发酵时间240 min,该条件下制成的拉制面条总评分最高,为86.35。所得到的发酵拉制面条拉伸性能及品质良好,满足人们对新类型拉制面条的要求。

摘要：在现有小麦制粉工艺及设备现状基础上,对小麦制粉车间空压机余热与麸皮烘干、温水润麦所需的热量以及员工生活用热进行了计算分析,计算出理论可回收热能与车间生产、员工生活所需热能,设计了空压机余热综合利用系统,分析论证了热能回收方案。将空压机运行过程中产生的热能高效回收并加以利用,将余热置换成热水,夏季用于车间麸皮烘干的能源,冬季用于温水润麦或办公、职工公寓供暖,平时还可以用于员工洗浴。若能将空压机余热全部回收利用,一个600 t/d的面粉车间每年约可节约电费27万元,降低企业运营成本,提高企业市场竞争力。