摘要：为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)、大肠杆菌(Escherichia coli)和乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B)为目标菌,添加10%FBF于目标菌中,37℃培养12 h,计算其对不同目标菌的抑制率。设计3组实验:CK组(热压浸提-酶解-美拉德反应);2)反应Ⅰ组(热压浸提-酶解-发酵),在发酵环节接种15种商业复合菌或单株菌;3)反应Ⅱ组(热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应),在反应Ⅰ的基础上继续进行美拉德反应。结果表明:不同工艺制得的处理组FBF,其抑菌能力从强到弱依次为反应Ⅱ组>反应Ⅰ组>CK组;CK组对P. Aeruginoosa和S. paratyphi B无抑菌能力,对E. coli的抑制率最高(61%),其次是S. aureus(20%)和S. typhimurium(11%);反应Ⅰ制得的FBF除对P. Aeruginoosa无抑制能力外,对其余4株目标菌的抑制率均提高,其中,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率可达55%;反应Ⅱ制得的15种FBF对5株目标菌均有较强的抑菌性,以清酒乳杆菌为发酵剂制得的FBF对S. typhimurium的抑制率达85%,对E. coli的抑制率达53%,以WBL-45为发酵剂制得的FBF对E. coli的抑制率达100%,对S. paratyphi B的抑制率达85%。最终选定WBL-45、清酒乳杆菌为制作FBF的发酵剂,采用热压浸提-酶解-发酵-美拉德反应工艺制作FBF,得到的产品抑菌性较强。

摘要：在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。