摘要：以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(>1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(<20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25℃比10℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。

摘要：深入探讨泡菜发酵过程中微生物群落的相对稳定性,旨在通过试验设计和系统的分析,深入理解乳酸细菌、酵母菌和醋酸杆菌等主导微生物在泡菜发酵态中的作用及其对发酵品质的影响,评估了不同稳态发酵方法对促进微生物群落稳定性的效果,包括微生物菌群数量和丰富度的调控。通过研究,为泡菜的发酵工艺优化和品质控制提供科学依据,进一步促进泡菜发酵技术的发展和创新。该研究成果不仅对泡菜生产领域具有重要意义,也为发酵食品的微生物管理提供了新的见解和方法。