摘要：采用乙醇注入-超声法制备辅酶Q10纳米脂质体,以包封率、保留率、平均粒径以及平均粒径的变化程度作为响应指标,应用正交试验法优选辅酶Q10纳米脂质体的配方和制备工艺。最佳配方为磷脂:胆固醇:吐温80:辅酶Q10=2.5:0.4:1.8:1.2(W/W),水相为0.01mol/L磷酸盐缓冲液(pH7.4);最佳制备工艺条件为乙醇用量1ml,搅拌时间10min,水化温度45℃,超声功率450W。以优化配方和工艺制得的脂质体形态均匀,粒径分布范围在20～300nm之间,平均粒径为68nm,包封率高于95%,4℃下贮存四个月,粒径分布无显著变化,平均粒径的变化程度小于10%,保留率高于90%。经优化得到的辅酶Q10纳米脂质体配方合理、工艺简便可行、包封率高、稳定性好。

摘要：传统焦香米饭颇受青睐,但目前尚未有成熟的电饭煲蒸煮程序。采用气-质联用结合气味活度值鉴定得到焦香米饭特征挥发性风味物质为己醛、甲基吡嗪等7种。其中吡嗪类和噻唑类物质贡献了焦香风味,醛类和酚类物质贡献了清香风味。焦香风味物质以及伴生危害物(5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺)的质量分数随着焖饭温度的升高和时间的延长而逐步增加。米饭经175℃焖制20 min后,吡嗪类物质含量已趋于稳定,5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺质量分数仅为1.71、0.08 mg/kg。丙酮醛等二羰基化合物的生成积累促进了焦香特征性风味成分的产生,而Amadori化合物在极端高温(200℃以上)更容易转化为有害产物。该研究可为焦香米饭风味的定向调控和电饭煲蒸煮程序的合理设计提供科学依据。

摘要：电饭煲热处理可通过物理方式提升米饭的风味,但其在改善陈米风味方面还缺少相应模式。采用气-质联用结合风味阈值鉴定得到对米饭陈味具有重要贡献的挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛和癸醛。以感官评定和电子鼻分析作为评价指标,通过调控浸泡参数发现50℃处理10 min对籼陈米饭气味具有明显的改善作用,并与新米饭整体风味轮廓较为接近。与未浸泡的陈米相比,经50℃处理10 min后,米粒中脂肪酶活力降低了78.2%,过氧化值下降至1.52×10^(-2) mmol/kg,丙二醛质量摩尔浓度仅升高7.5%。预浸泡有效地延缓了米粒中脂质的水解和氧化,减少籼陈米饭烹饪过程中不良风味物质的生成。本研究结果可为电饭煲烹饪籼陈米饭风味复鲜曲线的设计与改良提供借鉴。

摘要：该文借助感官评定、电子鼻和气-质联用等手段对陈粳米饭的气味特性进行了分析,结合脂肪酶活力和游离脂肪酸含量的变化探索了吸水阶段参数调整导致陈米饭挥发性风味物质差异的原因。结果表明,当吸水阶段浸泡参数为50℃处理10 min时,电饭煲蒸煮的陈米饭风味轮廓具有明显的改善,且与新米饭整体风味相似性最高。与常温浸泡相比,陈米粒中脂肪酶活力降低了86%,总游离脂肪酸和游离不饱和脂肪酸的积累量分别减少了21.6%和28.2%。中温短时浸泡处理有效地控制了米粒中内源脂肪酶的活力,延缓了米粒中脂质的水解,而且使蒸煮后米饭中来源于脂肪氧化的不良风味物质——己醛和壬醛含量明显下降。该研究为电饭煲蒸煮米饭风味改良曲线的设计奠定了理论依据。

摘要：采用物性分析方法表征鱼肉的最大剪切力,借助低场核磁共振等手段从水分状态、蛋白质变性和微观结构等角度探索水煮鱼微波烹饪过程中鱼肉嫩度变化的原因。结果表明,微波加热初期(150 s),鱼肉中结缔组织迅速破裂,肌浆蛋白几乎完全变性,部分结合水转化为不易流动水,赋予鱼肉特有的嫩度;加热中期(300 s),鱼肉嫩度达最大值,且与传统水煮法相近。加热时间过长(390 s)可能会导致鱼肉肌肉组织发生断裂收缩、重新联结、口感变硬。因此,微波一步法烹饪水煮鱼模式设计时可适当缩短微波处理时间,有利于维持水的结合状态以及组织完整性,从而保证鱼肉的嫩度。

摘要：筛选了烟草绿原酸纳米脂质体的3种制备方法并研究其稳定性。以透析法测定烟草绿原酸脂质体的包埋率;以包埋率和粒径为主要指标筛选薄膜分散法、乙醇注入结合超声法和逆相蒸发法3种制备方法;考察蛋黄卵磷脂与绿原酸的比例、蛋黄卵磷脂与胆固醇的比例及超声时间对绿原酸纳米脂质体包埋率和有效载量的影响;以正交组合设计试验确定最佳工艺参数;最后对最佳条件下制备的脂质体稳定性进行评价。结果表明:蛋黄卵磷脂与绿原酸质量比9∶1、卵磷脂与胆固醇质量比4∶1、实际超声时间5 min所制备的烟草绿原酸纳米脂质体呈球形,平均粒径为77.16 nm,分散性良好,包埋率和有效载量最高分别达到88.02%和9.69%;包埋后的脂质体热稳定性和碱性稳定性均得到提高;紫外测试表明绿原酸被成功包覆在脂质体中。上述结果表明乙醇注入结合超声法制备的绿原酸纳米脂质体粒径小、分散性好,具有良好的热稳定性、碱性稳定性和贮藏稳定性。