摘要：续接上期内容,本期介绍酒精的酯、不挥发物、重金属、氰化物的检验方法。

摘要：继续介绍窖泥中腐殖质的检验检测及微生物检测方法。原酒及成品酒的检验检测有国标分析方法,介绍白酒感官评定方法及白酒中酒精含量、总酸、总酯、固形物的检验检测方法。

摘要：试论双轮底糟的利用李国红，李大和（四川射洪沱牌曲酒厂）（四川省食品发酵研究设计院）浓香型曲酒“双轮底”发酵技术于６０年代中期试验成功并逐步在全国推广应用。经过近３０年的生产实践，确实证明双轮底发酵是提高浓香型曲酒质量的极其有效的措施。双轮底发酵技术，...

摘要：前文主要是对酿酒原料粮食中有毒有害化合物(如马拉硫、有机磷农药残留、氰化物等)的检测方法作了详细介绍。本文内容仍在前面所述的基础上,继续依照国家相关标准对黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇两种有毒有害物质的检测进行了详细分析说明,其中包括运用分光光度计、薄层层析、柱层析等不同方法进行测定与计算,此外对实验中所需试剂与药品的配制及使用也作了详尽介绍,以供读者参考使用。

摘要：前文对酿酒生产过程中所用粮食和稻壳的筛选及初步分析方法做了简要介绍,从样品采集、外观鉴别、物理检验,以及水分、淀粉、还原糖、直链淀粉、粗蛋白、粗纤维含量的测定作了详细讲解,并给出相关计算公式。在以上基础上,进一步对粗脂肪、单宁、灰分、多缩戊糖的检测方法作详细介绍。至此,关于酿酒生产中粮食和稻壳常规项目的分析检测已全部介绍完毕。(晓文)

摘要：针对固体曲的试样采集、感官检测、水分、糖化力、酶活等指标进行了详尽的检测方法介绍,另外还对酿酒过程中所涉及的固体酶样、活性干酵母、原料淀粉出酒率、酵母活细胞数、酵母保存率的相关检测盒进行了介绍。从原理出发进行分析,并对实验中所需试剂及仪器设备进行概括,以供行业参考。(晓文)

摘要：在现今国民经济高速发展,各地加强重工业资本投入的大背景下,环境生态保护已成为当前世界各国需要给予足够重视的问题,水源的污染即是环境污染中不容忽视的一个部分。水质的好坏直接影响到产酒酒质,于此,对酿酒用水的水质进行分析介绍,首先对水样的采取及保存进行了详细介绍;其次对物理指标——色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、电导率,以及理化指标pH值和酸碱度的检测作了详细的介绍,并且列出了实验中所用到的试剂及仪器设备,以供读者参考使用。(晓文)

摘要：根据国家推荐标准,本期介绍酒精的感官检查、酒精度、色度、氧化时间、醛的检验方法。

摘要：黄水对浓香型曲酒的香味成分的形成作用甚大,但过多则影响酒质,必须滴窖勤舀,避免黄水味从母糟带入酒中。滴窖时间一般要求12h以上,每窖最少舀4～6次。加醅减糠、回酒发酵,是保证出酒率和稳定产品质量的有效措施。加强窖池的管理,严密封窖、清窖。培养窖泥最好使用本厂老窖泥或名优酒厂选育的混合菌株(窖泥功能菌)作种子。夹泥(加泥)发酵,可明显提高酒质,但泥的质量是关键。双轮底发酵是提高产品质量的极其有效措施,生产中要遵循其规律,严格操作。(丹妮)

摘要：豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18%～22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15～20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%～32%)。豉香型白酒与米香型白酒一样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上,但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0.9～1.5倍,酱香型为0.4～0.6倍,清香型为0.4～0.7倍,米香型为4～9倍,而豉香型一般都在2～5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20～30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0.2～2.0mg/L。(小雨)