摘要：采用超声波辅助酶法提取簕菜多糖,以簕菜多糖提取液为原料加入酸奶、木糖醇和牛磺酸及稳定剂,调配簕菜多糖乳酸菌饮料。利用单因素和响应面试验法,得到簕菜多糖最佳提取工艺为:果胶酶用量1.50%、超声温度55℃、超声时间30min、液料比80mL·g^(-1),多糖得率为29.06mg·g^(-1)。簕菜多糖乳酸菌饮料最佳配方为:簕菜多糖液添加量30%、酸奶添加量20%、木糖醇添加量5.5%、牛磺酸添加量0.02%,感官评分为92.95。依此结果制备簕菜多糖乳酸菌饮料,并研究其稳定性和抗氧化功能。添加0.09%蔗糖酯SE-11时,饮料离心沉淀率最低,为0.73%。当饮料质量浓度为0.05mg/mL时,ABTS·、DPPH·和OH·自由基清除率分别为92.44%、86.22%和28.19%。该饮料色泽浅黄,均匀有光泽,香气独特,酸甜适宜,流动性好,稳定性佳,抗氧化作用优良,有潜在应用前景。