摘要：为改善香菇柄膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF)的品质与功能特性,筛选了粒径大小对香菇柄IDF理化特性的影响,在此基础上,采用超声处理方式对其进行物理改性,通过BBD(Box-Behnken Design)设计优化改性参数,并检测改性后IDF的结合水力与体外抗氧化性.结果表明,香菇柄IDF粒径越小,越有利于内含的可溶性糖的溶出;但对结合水力与羟自由基清除率的影响呈先上升后下降的趋势,粒径分布在150~200目时最大.在此粒径范围内,优化的最佳超声改性条件为:改性时间35 min,改性温度50℃,料液比110 m L/g,在此条件下,其可溶性质总糖含量达6.236 g/m L,结合水力达11.532 g/g,DPPH·清除率与羟自由基清除率分别达86.7%与63.2%,结合水力与DPPH·和羟自由基清除率分别比改性前增加了17.65%、47.95%与82.13%.改性工艺条件对香菇柄IDF的理化特性影响较大,本试验可为香菇柄IDF的开发利用提供参考.